今天給大家分享我們做豬肉丸子的工藝流程及配方

2021-10-21 09:20來源:贛云機械作者:陳經理13979726144瀏覽數:327 
文章附圖

豬肉丸加工工藝流程及配方

肉丸的制作工藝:

一、所需設備:絞肉機、肉丸打漿機、成型機、水煮槽、速凍庫等。

詳情---副本_01.jpg

二、原料:后腿肉、背膘或碎膘。

三、配方:豬肉 10kg、淀粉 0.5kg、肥膘 3kg、符合磷酸鹽 54g、食用 169g、白糖 108g、味精 67.5g、雞精 67.5g、胡椒粉 14g、蒜酥 135g (A 級)

四、制作工藝: 原料肉→預處理→打漿→成型(低溫成型)→煮制→冷卻→速凍→包 裝→貯存

1、預處理:將豬肉、冷凍的肥膘或碎膘分別用Φ3mm 的孔板絞制。 原料經絞制后放在 0-4℃的環境中備用。

2、打漿:將絞制的豬肉、雞胸肉放于打漿機中打漿,打漿時間控制 15 分鐘以內,以漿料的狀態為準。最后加入淀粉,低速拍打使肉 漿發亮有光澤能掛漿。在打漿過程中注意用冰水控制溫度,使肉漿的 出鍋溫度在 10℃以下。

打漿加料順序:

1、原料肉 食鹽、肥膘、 1/2 冰 、調味料、香精、玉米淀粉

2、成型: 用肉丸成型機, 將成型后的肉丸立即放入 50-600℃的溫水中 浸泡 30-50 分鐘成型。

3、煮制:成型后在 80-90℃的熱水中煮 15-20 分鐘即可。

4、冷卻:肉丸經煮制后立即放于 0-4℃的環境中冷卻至中心溫度 8以下。

5.速凍:將冷卻后的貢丸放入速凍庫中冷凍。速凍庫中要求庫溫達 -36℃,待中心溫度達-18℃出庫。

6、包裝貯存:經包裝后的產品放于-18℃的低溫庫中貯存。

六、工藝要點:

1、打漿過程中的溫度控制,確保肉漿出鍋溫度在 10℃以下。

2、肉丸成型是肉漿低溫凝膠的過程,溫度常取 50-60℃;煮制是高溫 凝膠的過程,溫度常取 80-90℃;經兩段凝膠的肉類制品,彈性和脆 度較好。

七、輔助材料:肉丸強力增脆素(豬肉專用)(正道牌)、卡拉膠 A(正 道牌)、豬肉香精 20976(天博)、豬肉香精 21059(天博)、食鹽、白 糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分離蛋白、玉米淀粉等。




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